MESAS, MANTELES Y BANQUETES


El uso de equipamientos móviles, desmontables y plegables se remonta al menos hasta el siglo XVIII, incluso la mesa tiene esta característica. Está compuesta de caballetes de sujeción - trípodes- sobre los que se alineaban ejes unidos por travesaños fijados por la parte inferior.

Las mesas se recubren siempre con grandes manteles decorativos que testimoniaban el estatus social del propietario de la casa; no era importante embellecer la mesa, pues quedaba cubierta por el mantel, al máximo se decoraban las patas de los caballetes.

El éxito de las mesas de caballete duró mucho, debido a su practicidad y adaptabilidad al número de comensales: se podían colocar en forma de L, U o en filas paralelas. Resultaban perfectas para fiestas y convites celebrados en el exterior y que, sobre todo hasta el 1400, representaban ante los hambrientos ojos del pueblo el rito del banquete del Señor.
En las pausas entre uno y otro plato, se entretenía a los comensales con intermedios animados, danzas, representaciones, canciones, pantomimas, espectáculos circenses...

A menudo, se elegía un tema, normalmente mitológico o extraído de la literatura cortés, que inspiraba las sucesiones de los intermedios y de los platos.





LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS


Es importante examinar los métodos de conservación de los alimentos adoptados desde la Edad Media, ya que no será hasta los siglos XVIII y XIX cuando se produzcan significativas innovaciones. Resumiendo mucho, podemos nombrar los cuatro "elementos" a los que se recurría para evitar el deterioro de los alimentos:
* HIELO
* AIRE
* SAL
* HUMO

Obviamente a cada uno correspondía un método de conservación :
* ENFRIAR/ CONGELAR
* CURAR
* SAZONAR
* AHUMAR

Ya en el Medievo existían, sobre todo en el Norte de Europa, en especial en las regiones alpinas y prealpinas, depósitos de nieve y hielo, y se conocían las propiedades conservadoras de la refrigeración. Se trataba de locales -llamados neveras o heleras- , muchas veces en piedra y aislados de las variaciones térmicas, con un bajo grado de humedad para evitar las formaciones de agua de condensación, donde el hielo y la nieve se acumulaban en las estaciones frías y de los que se podían extraer reservas hasta que se agotaban.

Sabemos que en el régimen alimenticio de todas las clases sociales, eran fundamentales los cereales y su conservación fue siempre un problema de supervivencia urgente. Podían ser almacenados en forma de granos enteros o ya molidos en harina, pero era necesario evitar, para el grano, la germinación intempestiva, y en cualquier caso que la presencia de microorganismos y moho comprometiera la comestibilidad: por ello estaba muy extendida su desecación al sol y al aire.
Sabemos que se podían tostar y utilizar durante todo el año.






LAS BUENAS MANERAS EN LA MESA MEDIEVAL


... y acuérdate de limpiarte la boca antes de beber del vaso.

Éste es uno de los consejos que en el tardío 1200 un anciano señor daba a un joven que quería figurar entre la alta sociedad de la época. Consejo todavía vigente y que ha pasado indemne el curso de los siglos. De hecho, ya en el Medioevo se codifican una serie de reglas de buena educación en la mesa (considerad que la preparación de la mesa consistía en una tabla con dos caballetes, y dos series de manteles que la cubrían).

Por cada comensal se colocaba un cuenco de cerámica o madera envejecida donde se servía la sopa o cualquier otro plato a base de caldo. Un segundo plato llano se metía bajo el cuenco, y podía ser de cerámica o de madera; en algunos casos se utilizaban platos hechos de un pan especial llamado Mense (de aquí la palabra española "mesa"). Finalmente, se servía una cuchara, y correspondía al comensal traerse un cuchillo.

Cada dos personas se colocaba un jarro del que sorber las bebidas.
Poner la mesa, como veis, era muy diferente de lo que actualmente definimos como lo mínimo indispensable para poder comer.
De hecho nuestro precioso tenedor nace en Venecia en el tardío s.XIV, mientras que el cuchillo se coloca junto a cada comensal sólo a partir del s. XVII.

Finalmente, el mantel ya se conocía y utilizaba, pero era la guinda sólo en la mesa de los más ricos.

Con este tipo de preparación, era necesario conocer un mínimo de buenas maneras para no poner a los comensales en un aprieto.

En consecuencia, nace así el llamado "tratado de las buenas costumbres", donde las reglas más importantes eran:
* No se puede hablar con la boca llena, y se debe masticar en silencio sin que se vea lo que tienes en la boca
* Límpiate la boca antes de beber, para no molestar a tu vecino que se servirá en las mismas copas
* No te limpies las manos en la chaqueta o en el mantel, sino en la servilleta o lávalas en el aguamanil.
* No te limpies los dientes con el cuchillo y no emitas ningún ruido desagradable que pueda provocar asco a la persona que se sienta junto a ti.
* No cojas la ración más grande y no revuelvas en las porciones ya cortadas buscando la más exquisita.
* Pon atención en no manchar tu vestido ni el de los demás comensales.
* No estropees la servilleta ni la uses para hacer nudos, úsala para limpiarte la boca y las manos.

Estas recomendaciones de buenos modales, que en gran parte se pueden aplicar todavía hoy, nos recuerdan que ciertos comportamientos resultaban desagradables también en el siglo XIII.

Las mismas reglas de buena educación vienen descritas en el Menanger de Paris escrito en el S. XIV, donde un marido enseña a su joven esposa a mantener con decoro la casa, a cocinar y a poner la mesa como es debido.

Este cuidado por las buenas maneras demuestra por tanto que la Edad Media no es una época donde se preparaban suntuosos banquetes para regocijarse alegremente y para atiborrarse de carne y de caza sin un mínimo de decoro, sino que eran eventos bien codificados, donde el modo de presentarse y de comportarse eran tan importantes como lucir un buen vestido.




ESPECIAS

Jengibre
Tiene un sabor ligeramente picante y muy aromático y combina bien con platos dulces y salados. Probablemente fue la especia favorita de la Edad Media (tras la pimienta), aunque en el Renacimiento parece perder terreno ante la canela.
Se usa la raíz pelada y picada o, si no hay a mano, el polvo de ésta.


Canela
Probablemente la especia favorita del Renacimiento (dejando a un lado la pimienta). Tiene propiedades antisépticas y, sobretodo, es muy aromática y deliciosa.


Azafrán
Hoy la especie más cara del mundo y tampoco barata en la Edad Media. Alegra el paladar y la vista.


Cardamomo o Granos de Paraíso
Semilla de sabor muy fuerte pero refrescante, a usar con delicadeza para los mejores resultados.


Nuez moscada
Aromática y algo picante.


Flor de macís
Es la cáscara de la nuez moscada, de sabor parecido a dicha nuez, pero más amargo.


Pimienta
Probablemente la negra, aunque la blanca y la verde pueden también haber sido utilizadas ya que proceden de la misma planta (son tratadas de diferente forma). La pimienta roja procede de América por lo que no hubiera sido usada en la época que nos ocupa.


Clavos (de olor)
Otro para usar con cuidado, pero imprescindible en la cocina medieval y renacentista. Lo tengo tan asociado a los banquetes que para mí incluso "huele a medieval".


Cilantro o culantro (las "semillas")
Lo que nos parecen semillas son en realidad las frutas de la planta secas. Tienen un sabor diferente al de las hojas por lo que no se deben sustituir mutuamente.


Buenas especias:
A menudo las recetas especifican echar esto, lo otro y lo demás allá y después añadir "buenas especias". A falta de una mejor explicación, me parece creíble que la expresión se refiriese a la pimienta. Apoyando esta creencia, me parece que las "buenas especias" aparecen en recetas en las que no se especifica la pimienta. Pero también podría haber sido una mezcla, variable o fija, que contuviese pimienta y alguna otra especia.




HIERBAS


Quizás las más populares fueran el perejil, el cilantro y la menta/yerbahuerto/hierbabuena. Pero también hierbas como la mejorana y la salvia aparecen bastante. A menudo aparecen en combinación, embadurnadas sobre la carne o dando sabor a la sopa. El gusto por el cilantro y el hierbahuerto en los platos salados ha perdurado en la cocina canaria y de algunos países latinoamericanos.

Una lista más completa sería:
 
* Ajedrea
* Cilantro
* Hinojo
* Mejorana
* Orégano
* Menta o yerbabuena o yerbahuerto
* Mostaza
* Perejil (también se usaba la raíz)
* Ruda
* Salvia
* Tomillo


OTROS CONDIMENTOS


El sabor predominante en la cocina era el agridulce. El azúcar con agraz (zumo de uvas verdes, ácidas o equivalente) o vinagre o zumo de naranjas (amargas en aquella época) es una combinación favorita. Los limones también se usaban pero menos que las naranjas, que se usaban para lo que hoy el limón (pescados, dar un toque agrio, etc.)
También juegan un gran papel la leche de almendras (agua batida junto con almendras machacadas y aromatizadas), el agua de rosas y el vino. El lardo (o beicon) se usa tanto para obtener manteca como para suavizar las carnes y dar sabor a las verduras.




LA COCINA PERSA Y ÁRABE CLÁSICA


Mª Isabel Yagüe

Como ya apuntamos al final de nuestro anterior artículo, la cocina persa sirve de transmisora de las cocinas china e hindú. Junto a las sedas y las especias procedentes del extremo Oriente, llegaron a Bagdad, la pasta y los helados.
De las suntuosas cocinas persas pasaron a los árabes, y gracias a éstos, a través de Sicilia, entraron en el Occidente cristiano.

Al Palermo árabe de Ibn Gubair pertenecen los dos más antiguos y venerados documentos sobre macarrones. De China vino el arroz, la caña de azúcar y las aves de corral, gallos, faisanes, etc. La técnica del sorbete (del ár. "sarib", pasa de China a India y de aquí a Persia, donde se tiene noticias de que en el siglo VI ya se hacían helados de esencia de rosas, de frutas y de pistachos (alfóncigos).

La elaboración del
helado de pistachos es la siguiente:

Se pican 100 gramos de pistachos en el mortero hasta convertirlos en una pasta y se añade un litro de leche previamente hervida, dejándolos en infusión durante una hora. Poner cuatro yemas de huevo y 250 gr. de azúcar en una pequeña cacerola, batirlo con una cuchara de madera hasta que quede una masa blanca y espumosa, y añadir la leche con los pistachos. Remover al fuego y retirar cuando empieza a hervir. Pasar la crema por el tamiz, dejar enfriar e introducir en la heladora o en el congelador.

La cocina de los árabes del desierto, de los primeros mahometanos, respondía a una alimentación simple, consistente en carne, pocos productos vegetales y, desde luego, en casi ningún pescado. En "Las mil y una noches" se confirma de manera positiva e insolente esta afición a la gran cocina carnívora: "Las delicias se encuentran en tres cosas: en comer carne, en cabalgar carne y en meter la carne en la carne". Desde este punto de vista, la cocina árabe tenía una obsesión sangrienta y carnívora. Pero las conquistas musulmanas, extendiéndose e incorporando tantos países, hacen que los árabes entren en relación con la cocina bizantina y, a través del comercio, como ya hemos dicho, con los productos exóticos de China e India previamente adaptados por los persas. De todos ellos heredan los árabes su obsesión por las especias, por mezclar lo dulce con lo salado, así como su gusto por las grandes presentaciones de platos.

La cocina árabe no se reduce a un país, sino que su ámbito de influencia se extiende por el norte de África y Oriente Próximo hasta Irán. Con todo, los países del litoral Mediterráneo cuentan con una cocina más rica y variada, sobre todo la elaborada en los hogares de Marruecos, Argelia, Túnez, Libia y Egipto, y en menor medida en los de Siria y el Líbano. En el recetario de la cocina árabe predominan los potajes, cocidos y estofados.

El
"cuscús", el más emblemático de los platos árabes, es un soberbio producto de la cocina de la evaporación. Sin la intervención de la carne, también son famosos en la cocina árabe, desde hace cientos de años, la "baba ghannoug" que es un puré que, en Egipto, realizan con berenjenas peladas y asadas al horno, con "tahine" o pasta de sésamo y un aliño a base de zumo de limón, aceite de oliva y ajo machacado en el mortero; "hummus bi tahine" que consiste en un puré de garbanzos, con "tahine" y el mismo aliño; "tabbouleh" es un plato libanés elaborado con trigo partido, remojado y escurrido, que se mezcla con tomates, cebolla picada, menta y perejil, y se aliña con aceite de oliva y zumo de limón. Para comerlo, se utilizan hojas de lechuga, col o vid a modo de cucharas.

Veamos la elaboración de un plato de un sabor recio y muy conocido en la cocina árabe:
"judías verdes al estilo oriental".
Se eliminan los hilos de 600 gr. de judías verdes, se lavan y se cuecen en agua salada hirviendo, durante 10 minutos. Poner en una cacerola una cebolla picada con aceite, sofreir lentamente; agregar las judías, rociarlas con un vaso de vino blanco y un cucharón de caldo, añadir una cucharada de pasas de Corinto (previamente ablandadas en agua caliente) y una cucharada de piñones, sazonar con sal y pimienta y cocer, con el recipiente tapado, quince minutos. Adicionar ahora dos cucharadas de salsa de tomate especiada y una ramita de menta picada, amalgamando bien.

En el siglo VI comienza a cultivarse en España el arroz por los bizantinos que dominaron el Sudoeste de la Península, pero fueron después los expertos hortelanos musulmanes quienes desarrollaron este cultivo. En los siglos siguientes los árabes fueron trayendo la caña se azúcar, la granada, el algodón, la berenjena, el naranjo, la morera, el almendro, el membrillo, la palmera datilera y las alcachofas. Gracias a un manuscrito anónimo del siglo XIII sobre cocina hispanoárabe conocemos del gran uso que se hacía en nuestras tierras de la cebolla y canela, el azafrán, poleo, cilantro, la albahaca, orégano, comino, jenjibre, espliego, hierbabuena y las flores de clavo; así como que se sazonaba con zumo de naranja amarga, con agua de rosas o flor de azahar.

El escritor de Bagdag, Ziryab, en el siglo IX, dejó escrito cómo en España los comensales también comían sentados blandamente sobre cojines alrededor de la mesa baja y tomaban directamente la comida de las bandejas sin platos individuales. No usaban ni cuchillo ni tenedor y acompañaban la comida con pan. Como en el resto del mundo árabe, en la España de los califas, el vino no se bebía durante las comidas sino en reuniones de amigos alegres, en las que las mujeres quedaban excluidas, donde se cantaba, se recitaba y se bebía, tal como se hacía en las ancestrales culturas griega, romana y china.

Bibliografía:
* China, Charles Meyer, Hachette
* La huella árabe en España, Marinella Terzi, Ed. Cículo de Lectores

 

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